Ẩm thực truyền thống Chăm
Di sản Kết nối – Một dự án Di sản Văn hóa hướng đến sự
Phát triển đồng đều
Ẩm thực truyền thống Chăm
Mục lục
Địa chỉ di sản

GIỚI THIỆU

Ninh Thuận mang đặc điểm của vùng khí hậu bán sa mạc, khô và nóng. Ẩm thực Chăm mang nhiều tính mát, mang vị chua và cay để giải nhiệt cho con người. Người Chăm Bà-la-môn không ăn thịt bò, còn người Chăm Bà-ni kiêng thịt heo vì lý do tôn giáo, thay vào đó họ ăn gà, chim, cá, dê, trâu. Các loại rau làm gia vị cũng là một trải nghiệm kỳ thú trong ẩm thực truyền thống Chăm. Các cô các mẹ nêm canh bằng đọt me, lá é, ghém rau với thân chuối non, lá lốt, và dùng lá xào dông, hay còn gọi là lá cà ri rừng, làm tăng hương vị cho các món xào khô. Căn bếp là không gian của các bà các mẹ, nơi tiêu chuẩn về hương vị và bí quyết nguyên liệu được truyền giữ, nơi họ đóng góp phần của mình cho gia đình và cộng đồng.

Những câu chuyện xung quanh căn bếp diễn ra giữa người nấu ăn và người thưởng thức, giữa bà và cháu, mẹ và con, chị và em. Mỗi món ăn được giới thiệu trong bộ dữ liệu này đều được cấu thành không chỉ bởi các nguyên liệu đặc trưng vùng miền văn hoá, mà còn bởi những cuộc trò chuyện trong lúc nấu, lúc ăn. Ẩm thực, cũng tương tự như văn học dân gian, không thể xác định điểm khởi sinh ra một món ăn cụ thể. Những món ăn truyền thống và những câu chuyện hiện tại vẫn đang diễn ra xung quanh những món ăn này là cách người Chăm nuôi dưỡng văn hóa truyền thống của mình.

Ẩm thực truyền thống Chăm được cô Nguyễn Nữ Huyền Trang, người xã Xuân Hải, huyện Ninh Hải, tỉnh Ninh Thuận chọn lựa giới thiệu. Các chị, các cô, các bà trong gia đình lớn của Trang cùng tham gia chuẩn bị nấu và chia sẻ câu chuyện về các món ăn truyền thống Chăm, đó là cô bà chị Dương Thị Thang Mú, Đạo Thị Đổi, Đạo Thị Thanh Hiến, Nguyễn Thị Thanh Sáng, Thập Thị Xảo, Tài Phương Nguyễn Diệp, Tài Thị Ma Sum, Tài Thị Kim Song, và bé Tài Phương Hải Triều. 

Toàn bộ thông tin được đăng tải trong Bộ sưu tập số Di sản Kết nối là do cộng đồng đóng góp và chỉ mang tính chất tham khảo. Chương trình không chịu trách nhiệm đối với mọi khác biệt so với thông tin được nêu trong Bộ sưu tập số cũng như miễn trách đối với mọi trách nhiệm pháp lý nảy sinh từ việc sử dụng thông tin từ Bộ sưu tập này. Tham khảo thêm tại Quy định cộng đồng.

HÌNH ẢNH

Aia tanut – Canh xáo dê

Mỗi dịp nghi lễ, các gia đình thường tổ chức lễ cúng bằng thịt dê. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm tiệc. Canh xáo dê không thể thiếu món gỏi ăn kèm, gọi là giem, gồm thân chuối non, lá lốt và rau rừng. Vị chủ đạo của nước xáo dê là chua thanh, được tạo bởi me nguyên trái và đọt me non. Một nguyên liệu trong món canh này là gạo rang vàng xay nhuyễn, được cho vào nồi sau khi vớt thịt dê ra để tạo thêm một tầng hương bùi béo cho món ăn. Người Chăm không chan nước canh này vào cơm để ăn chung, mà sẽ ăn cơm cùng với thịt dê riêng, còn canh ăn kèm với giem trong chén khác.    

Aia bai njem bua – Canh bồi hay canh rau môn

Lễ tang của người Chăm Bà-ni được tổ chức kéo dài trong ba ngày hai đêm, người thân trong dòng họ tụ tập giúp đỡ đông đủ tấp nập trong các nghi lễ padhi, diễn ra tuần tự. Trong những ngày đó, bếp lửa được nổi lên, món canh môn được chuẩn bị cho lễ cúng và những người tham dự. Gọi là canh nhưng canh môn gần giống với cháo đặc, khác là không hề có tinh bột thêm vào. Bắt đầu với những cọng rau môn được tước vỏ, cắt ngắn, chụng sơ cho hết chất ngứa, nguyên liệu được cho vào nồi to và ninh nhừ, giã nhuyễn liên tục ngay trong nồi đang nóng để rau môn có thể quyện vào nhau. Nấu cùng với thịt trâu trên bếp củi, nồi canh môn cần thời gian và sự chăm chút trong từng công đoạn để hoàn thiện. Để nấu canh môn không ngứa, mỗi cô mỗi bà lại đưa ra lời khuyên khác nhau về cách chọn nồi nấu, cách đưa củi vào bếp, cách xử lý rau môn. Cũng có thể là do luôn có nhiều người nấu canh môn cùng lúc, nên cần phải áp dụng tất cả những bí quyết trên mới cho ra được món ăn đạt chuẩn.

Sakaya – Bánh trứng hấp

Bắt đầu từ những nguyên liệu rất đơn giản như trứng, đường, gừng, đậu phụ, món bánh Sakaya là một bài kiểm tra cho sự khéo léo và tinh tế của người làm bếp. Khéo ở chỗ gừng giã nhuyễn lấy nước, đậu phụ rang vàng giã vừa ăn, trộn với trứng và đường đánh thật đều. Một mẻ bánh Sakaya thành công là khi bánh nở tròn trên miệng chén hấp, chứng tỏ đã có rất nhiều bọt khí li ti được phân bố đều trong hỗn hợp bánh. Nếu trong văn học có Ariya Cam – Bini kể về mối tình oan trái giữa đôi tình nhân khác đạo, thì món bánh Sakaya được thực hiện ngay sau đám cưới của cô dâu theo đạo Bà-ni và chú rể theo đạo Bà-la-môn, được mang qua nhà chú rể làm lễ cúng gia tiên, hoá giải điều cấm kỵ từng có trong quá khứ.

Mưthin ngưc – Mắm nêm

Nhân tố giấu mặt trong hầu hết các món ăn truyền thống của người Chăm, yếu tố tạo nên vị Chăm đặc trưng chính là mưthin ngưc hay tên Tiếng Việt là mắm nêm. Làm từ cá cơm được đánh bắt trong ngày, ủ cùng muối theo tỉ lệ ba cá một muối từ hai mươi ngày đến một tháng, hầu như trong căn bếp Chăm nào cũng phải tích trữ một hoặc hai vại mưthin ngưc để nêm cho món ăn. Vị chua của món mắm nêm chấm rau của người Chăm đến từ đọt me non và trái me giã nhuyễn, cộng với hành tím, sả đập dập và ớt trái.

Nhóm phụ nữ, chị em gái Chăm

VIDEO

Không tìm thấy dữ liệu
Bài viết này hữu ích không?

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
DSC_5549
Nghi lễ cắt tóc của người Chăm Bà-ni
Hình ảnhVideo
untitled (21 of 21)
Hoa văn thổ cẩm làng Chakleng (làng Mỹ Nghiệp)
giếng cổ
Giếng cổ làng Cwah Patih (làng Thành Tín)
untitled (16 of 39)
Các văn bản Chăm cổ
untitled (15 of 17)
Bài hát và múa trong nghi lễ của người Chăm 
untitled (4 of 52)
Thuốc nam Chăm Pabblap
Chia sẻ di sản
Chia sẻ dự án của bạn
Hãy là một phần của dự án, tham gia đóng góp di sản tại địa phương bạn!
Đăng nhập

Đăng nhập